O borówkach i ich przetwarzaniu …

… opowiadał Paweł Skwarka – właściciel firmy Acer i plantacji borówek „Borówkowe Pola” (http://borowkowepola.pl/). Mocno zaangażowany w rozwój lokalnej społeczności, był inicjatorem prelekcji dotyczącej uprawy borówki wysokiej, jaka miała miejsce 28 czerwca w Gałkowie Dużym koło Koluszek. Ideą tego spotkania było nie tylko zwiększenie zainteresowania spożywaniem owoców borówki, ale również uprawą krzewów w ogrodach przydomowych i działkach.

Niełatwa w uprawie

Gospodarstwo  o powierzchni 2,7 ha, przejęte 18 lat temu po babci postanowiłem obsadzić borówką wysoką, którą zainteresował mnie kolega, opowiadając jaką furorę te owoce robią w Stanach Zjednoczonych, gdzie są określane jako błękitne lekarstwo czy owoce XXI roku – wspominał P. Skwarka. W USA większość owoców borówki jest przetwarzana, tak by można było spożywać je przez cały rok. Popularność tych owoców związana jest nie tylko z ich smakiem, ale również właściwościami prozdrowotnymi, zawierają szereg przeciwutleniaczy, witamin A, C i E oraz antocyjanów i polifenoli. Niska zawartość węglowodanów powoduje z kolei, że owoce borówki są łatwostrawne.

Borówka jest przy tym rośliną o dużych walorach dekoracyjnych. W czasie kwitnienia, obsypana jest białymi kwiatami przypominającymi kwiaty konwalii. Atrakcyjne są krzewy w okresie owocowania, jak również później jesienią, gdy liście przebarwiają się na kolor prawie bordowy, również zimą gdy spod śniegu wystają czerwone pędy.

Wysoka cena owoców borówki wynika z trudności związanych z uprawą tej rośliny oraz jej specyficznych wymagań glebowo-siedliskowych. Przede wszystkim roślina ta wymaga kwaśnego odczynu gleby i dużej ilości materii organicznej. Ponadto borówka ma płytki system korzeniowy, dlatego ważnym elementem uprawy jest nawadnianie plantacji towarowych czy nawet amatorskich. Przy czym nawadniać borówkę powinno się wodą o niskim pH (najlepiej deszczówką lub wodą specjalnie uzdatnianą). Krzewy borówki wymagają też regularnego cięcia, warunkującego owocowanie w kolejnych latach. Podczas tych czynności trzeba dążyć do ciągłego odmładzania pędów w krzewie. Zaniechanie cięcia szybko prowadzi do spadku plonowania borówki i drobnienia owoców. Ponadto im drobniejsze są owoce tym później dojrzewają. Im mocniejsze jest cięcie tym szansa na uzyskanie większych owoców borówki, ale kosztem spadku plonowania w kolejnym roku. Trzeba wypracować kompromis tak by osiągnąć jak najlepszy stosunek wielkości owoców do plonu – podkreślał P. Skwarka. Cięcie zasadnicze powinno się rozpocząć po około 2-3 latach po posadzeniu (wcześniej wykonać ewentualne cięcie sanitarne polegające na usuwaniu pędów chorych czy uszkodzonych).

Korzystne jest osłonięcie plantacji od silnych wiatrów, najlepiej naturalną osłoną z drzew lub szybko rosnących krzewów. Zachętą do uprawy borówki wysokiej jest ciągle jeszcze niewielkie jej atakowanie przez szkodniki, dzięki czemu w wielu regionach może być uprawiana bez ochrony chemicznej. W naszym przypadku problemem okazują się pędraki, które wylęgają się z jaj skłądanych do gleby przez licznie nalatują z okolicznych lasów chrabąszcze. Z jaj wylęgają się larwy, których rozwój trawa 3 kolejne lata, żerując cały czas w glebie (przemieszczają się wzdłuż rzędów niszczą kolejne krzewy).

Nawożenie borówki powinno być oparte na stosowaniu nawozów bezchlorkowych, najlepiej nawozami fizjologicznie kwaśnymi (siarczan amonu, siarczan potasu, siarczan magnezu, wieloskładnikowe jak Yara MilaComplex S), które sprzyjają utrzymaniu niskiego odczynu gleby. Co roku konieczne jest z reguły stosowanie nawozów azotowych, co kilka lat uzupełniać poziom potasu i fosforu w glebie. Nie powinno się nawozić roślin w okresie kwitnienia, bo wtedy mogą zaburzyć rozwój roślin i sprowokować je do zrzucenia kwiatów lub zawiązków. Na plantacji nawożąc rośliny zakwasza się wodę dodając do wody kwasu azotowego w odpowiedniej proporcji, przy użyciu inżektora, tak by pH wody wynosiło 5-5,5. Na plantacji Pawła Skwarki w międzyrzędziach na plantacji utrzymywana jest murawa, z wsiewką z koniczyny białej, która oprócz tego że jest bardzo dobrą rośliną zadarniającą to również stanowi dodatkowe źródło azotu dla roślin. W tym roku na plantacje w celu poprawy zapylenie wstawione było 18 uli pszczelich, pochodzących z wędrownej pasieki. Uzyskany miód ma być wykorzystany do produkcji likierów, które pozwoliłyby rozszerzyć asortyment produktów przetworzonych.

W Polsce dostępny jest szereg odmian o różnej porze dojrzewania począwszy od początku lipca do połowy września, ale w Polsce najlepiej się sprawdza i najczęściej sadzona jest ciągle ‘Bluecrop’ – informował Paweł Skwarka.

Małe przetwórstwo

Ciągle niewykorzystaną szansą na wzrost spożycia owoców borówki w Polsce, jest przetwarzanie owoców, mocno rozwinięte w USA. Borówki są świetnym składnikiem do przygotowania ciast, deserów, domowych konfitur jak również wyrobów alkoholowych – win, szampanów i nalewek. Nalewki z owoców produkowane są od setek lat, jako pierwsi zaczęli je produkować mnisi i zakonnicy. Zainspirowany kilka lat temu wizytą w gospodarstwie Hanny i Jana Karwowskich w Piskórce zacząłem przygotowywać nalewki z borówki domowym sposobem, wreszcie postanowiłem zalegalizować ich produkcję co okazało się bardzo trudne – wspominał Paweł Skwarka. Uzyskanie zezwolenia na produkcję wyrobów spirytusowych nie było łatwe, a cała procedura trwała przeszło 8 miesięcy. Wreszcie w lipcu 2012 roku Paweł Skwarka uzyskał takie zezwolenie, stając się pierwszym w Polsce oficjalnym producentem borówkowej nalewki i 6 w kraju wytwórcą nalewek owocowych.

Do produkcji nalewek przeznacza się owoce z ostatnich zbiorów (koniec sierpnia). Wypełnia się nimi gąsiory (o pojemności 20 l), tak by w co najmniej 80% zapełnione były owocami. Następnie zalewa się je przygotowanym alkoholem zbożowym (optymalnie gdy zawiera 60-65% alkoholu). Dla poprawy efektu maceracji raz dziennie gąsiory są mieszane. Po okresie 6-7 tygodni, można przystąpić do odsączenia owoców. Zlewany jest płyn znad owoców, a te jeszcze są wyciskane na ręcznej prasie (jest to trudne gdyż owoce trudno oddają sok, a odsączenie jednej porcji owoców trwa około godziny – dobrze odciśnięte zmniejszają swoją objętość o 70%). W ten sposób z owoców znajdujących się w jednym gąsiorze uzyskuje się dodatkowe 4 litry soku o bardzo intensywnym aromacie i kolorze. Następnie ponownie przelewany do gąsiorów płyn na kolejne 2 miesiące umieszczany jest w ciemnym pomieszczeniu. Końcowy etap polega jeszcze na przefiltrowaniu nalewek i zmierzeniu zawartości alkoholu. W ten sposób udaje się wyprodukować nalewki o zawartości alkoholu na poziomie 30%, który rozlewany jest do butelek o pojemności 200 ml.