Owoce jagodowe są najpopularniejszą grupą krajowych owoców używanych przez piwowarów rzemieślniczych. Najczęściej dodawane do piwa są: malina, czarna porzeczka i truskawka. W 2018 roku swoją premierę miało 118 piw z dodatkiem tych owoców, w tym piw 42 piwa z malinami i 33 z czarną porzeczką. W pierwszej połowie bieżącego roku zadebiutowało aż 71 takich piw, w tym 32 z maliną jako dodatkiem. Szersza współpraca branży jagodowej z piwowarami daje szansę na szybszy transfer wiedzy na temat odmian. To z kolei zaowocować musi jeszcze większą ilością ciekawych piw z użyciem owoców jagodowych.
Wśród ponad dwóch tysięcy ubiegłorocznych premier aż 799 było uwarzonych z dodatkami pozwalającymi na rozwinięcie lub dopełnienie poszczególnych smaków piwa. Największą grupę – 53% dodatków do piw – stanowiły owoce i warzywa. Wśród nich znaczącą grupę owoce jagodowe.
Polska jest jednym ze światowych liderów produkcji owoców jagodowych. Największym czarnej porzeczki i aronii, drugim w Europie truskawek i borówek, trzecim malin i agrestu. W Polsce przeżywają one swoisty renesans. Z uwagi na swoje walory są określane jako superowoce. Ich konsumpcja rośnie. Rośne też zainteresowanie nimi wśród piwowarów.
Piwa z dodatkiem owoców jagodowych
W 2018 roku browary wypuściły na rynek 118 piw z dodatkiem owoców jagodowych, spośród których 75 piw zostało uwarzonych przez browary stacjonarne, a 36 piw przez browary kontraktowe. W pierwszej połowie 2019 roku na rynku pojawiło się 71 nowych piw z dodatkiem owoców jagodowych, z których 37 piw zostało uwarzonych w browarach stacjonarnych, a 21 piw przez browary kontraktowe. W 2018 roku owoce jagodowe stanowiły dodatek do 7 piw kooperacyjnych, czyli warzonych we współpracy dwóch lub więcej browarów. Pierwsza połowa 2019 roku przyniosła aż 13 takich piw z dodatkiem owoców jagodowych.
Piwa owocowe to odpowiedź na zapotrzebowanie polskiego konsumenta na piwo z sokiem w wydaniu rzemieślniczym. Polski konsument przez lata zakochał się w lagerach z dodatkiem soku, a teraz szuka czegoś podobnego, ale lepszej jakości – zauważa Tomasz Rogaczewski, właściciel browaru Pracownia Piwa.
Owoce jagodowe wnoszą do piw dużo ciekawego aromatu i smaku oraz zwiększają intensywność doznań czerpanych z picia piwa. Wzbogacają je o dodatkowe nuty, zwiększają głębię smaku oraz zmieniają kolor, co nie jest bez znaczenia dla atrakcyjności wizualnej piwa. W browarze często używamy owoców do piw, ponieważ ludzie bardzo chętnie kupują takie piwa. Warzymy dużo różnorodnych stylów, od lagerów, przez piwa mocno chmielone, do piw ciemnych i to piwa z owocami należą do najchętniej kupowanych. Koniec końców to klient decyduje.
— dodaje Mateusz Kupracz, piwowar browaru Nepomucen ze Szkaradowa.
Liderami w produkcji piw z udziałem owoców jagodowych w 2018 roku były browary: Pracownia Piwa z Modlniczki, Gzub z Annopola, Zakładowy z Poniatowej oraz Stu Mostów z Wrocławia. W pierwszej połowie 2019 roku do grona liderów dołączyły browary: Nepomucen ze Szkaradowa oraz Recraft ze Świętochłowic. Najwięcej piw z dodatkiem owoców jagodowych uwarzonych zostało w województwach: małopolskim, mazowieckim, dolnośląskim, wielkopolskim oraz śląskim. Wynika to z dużego zagęszczenia w tych regionach browarów stacjonarnych i świadczących usługi warzenia inicjatywom kontraktowym.
Niesamowite kompozycje smakowe
Wiktor Staszewski, piwowar browaru Gzub, zdecydował się używać owoców jagodowych w swoich piwach ze względu na smak i barwę. Owoce jagodowe wnoszą sporo smaku oraz aromatu, o ile użyje się ich sporo, a nie zastąpi dodatkiem aromatów. Poza tym można dzięki nim osiągnąć świetną barwę, co pokazało nasze piwo – Bombadil. Michał Pater, piwowar browaru Zakładowego dodaje: – W zależności od rodzaju piwa, ilości dodanych owoców oraz ich połączeń, można tworzyć niesamowite kompozycje smakowe. Sam uwielbiam polskie owoce sezonowe, ich walory smakowe i zdrowotne, dlatego decyzja o dodawaniu ich do piwa jest dla mnie rzeczą naturalną i jak najbardziej wskazaną.
Owoce jagodowe dodawane są do piwa najczęściej w formie soku NFC lub pulpy, rzadziej w formie całych jagód. Decyduje o tym proces produkcyjny piwa, w którego trakcie płynne owoce pozwalają na uzyskanie lepszego efektu w postaci barwy, smaku i aromatu. Nieprzetworzone całe owoce mogą stać się powodem zatkania elementów warzelni lub tanków fermentacyjno-leżakowych, potrzebują one także więcej czasu do oddania barwy i smaku do piwa. Są jednak browary, które decydują się na dodatek całych owoców, przetworzonych jedynie procesem mrożenia. Owoców jagodowych do naszych piw używamy w głównej mierze w formie zamrożonej, która zdecydowanie ułatwia sposób dodawania ich do piwa na etapie leżakowania oraz w pewnym stopniu likwiduje ryzyko infekcji lub zakażenia – podkreśla Michał Pater z browaru Zakładowego, który w ramach serii piw „Sokowirówka” tworzy różne wariacje stylów z dodatkiem owoców jagodowych.
Owoce jagodowe jako dodatek do piwa
Liderami owocowych dodatków są cytrusy – pomarańcza, cytryna i grejpfrut, dalej owoce tropikalne – mango i marakuja. Owoce jagodowe stanowią trzecią grupę najczęściej stosowanych jako dodatek do piwa. Mają jednak swoje plusy, dzięki czemu piwowarzy chętnie używają ich w trakcie przygotowywania swoich piw. Tomasz Rogaczewski z Pracowni Piwa zauważa, że: przez specyficzną strukturę i dużą soczystość owoce jagodowe łatwo zmieniają kolor piwa i oddają smaki, dzięki czemu są proste w użyciu. Z kolei Wiktor Staszewski uważa, że: każdy owoc ma potencjał, jeśli się go dobrze użyje.
W Gzubie używamy rabarbaru do naszego Gose i uznajemy, że to jeden z najciekawszych dodatków. Mateusz Kupracz dodaje: owoce jagodowe są bardzo ciekawe – dają intensywny smak, zapach i kolor. W mojej ocenie są na równi z owocami tropikalnymi i bardzo rozszerzają gamę dodatków do piwa.
Dylemat przewagi owoców jagodowych rozwiązuje Michał Pater z browaru Zakładowego: ostatnimi czasy na popularności zyskały owoce tropikalne, co wiąże się z ciekawością konsumentów, poszukiwaniem nowych smaków, a także z szerszą dostępnością. Trzeba jednak pamiętać, że owoce, które są nam dobrze znane, nieodzownie związane z tradycją, w niczym im nie ustępują. Wszystko jest sprawą gustu i upodobań smakowych.
Współpraca piwowarów z plantatorami owoców jagodowych
Czy wzajemna relacja browaru i plantacji może przynieść korzyści obu stronom? Tomasz Rogaczewski uważa, że: zakup u lokalnego dostawcy ma znikomy wpływ na postrzeganie browaru przez masowego odbiorcę. W dystrybucji ważniejsze są cena, etykieta, historia na opakowaniu. Reszta nie ma znaczenia. W opozycji do właściciela podkrakowskiego browaru stoi Wiktor Staszewski z wielkopolskiego Gzuba. Od półtora roku współpracujemy z jedną tłocznią i jesteśmy bardzo zadowoleni. Nie mamy zamiaru zmieniać dostawcy. Dostajemy od nich pełną specyfikację soku, atesty i próbki nowych produktów – zauważa.
Podobnego zdania jest Michał Pater z Zakładowego: w naszym browarze już od kilku lat współpracujemy z lokalnymi firmami zajmującymi się skupem owoców oraz ich głębokim mrożeniem. Współpraca układa się dobrze, więc chcemy utrzymać tę relację długofalowo.
Mateusz Kupracz z Nepomucena podkreśla, że: możliwość współpracy browarów z plantatorami to bardzo dobry pomysł na promocję obu podmiotów. My jednak nie współpracujemy z nikim konkretnym, tylko z hurtowniami i pośrednikami. Wybieramy najlepsze produkty z dostępnych na rynku, prosząc wcześniej o próbki. Wynika to z łatwości znalezienia w Internecie konkretnych owoców, soków czy pulp oferowanych przez pośredników. Kontakt z indywidualnymi plantatorami jest czasami utrudniony.
Plantatorzy zajmujący się produkcją owoców jagodowych nie mają szczególnych oczekiwań względem swoich odbiorców w browarach rzemieślniczych, ale pokazują, że owoce oraz piwo wpisują się w te same trendy i oczekiwania konsumentów.
Piwowarzy potrzebują owoców i wiedzy na temat odmian. W przypadku owoców jagodowych, które są charakterystyczne dla naszego klimatu, można robić piwa naprawdę wyjątkowe, takie, jakich nie można warzyć w innych częściach świata. Jako plantatorzy, promujemy modną branżę, która stawia na jakość i przetwarza owoce jagodowe. Kooperując z innymi podmiotami, przekazujemy również wiedzę związaną z odmianami owoców jagodowych – mówi Witold Boguta, Prezes Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw, który rozpoczął organizację weekendów piw jagodowych w polskich pubach.
Czarna porzeczka, malina, truskawka
Spośród wszystkich owoców jagodowych najczęściej dodawane do piwa są: czarna porzeczka, malina oraz truskawka. Mniej popularne są: poziomka, żurawina, czy świdośliwa. W 2018 roku maliny zostały dodane do 42 piw, a czarne porzeczki do 33 piw. Tylko w pierwszej połowie 2019 roku malina została użyta jako dodatek do 32 piw. W 2018 roku w 84 piwach pojawił się tylko jeden rodzaj owocu jagodowego, w 34 piwach mieszanka owoców, a w 20 piwach charakter owocowego smaku został podkreślony dodatkiem laktozy. Owoce jagodowe stanowiły również dodatek do piw leżakowanych w beczkach po innych alkoholach – tzw. barrel aged. Zarówno w 2018 roku, jak i pierwszej połowie 2019 roku, owoce jagodowe trafiły do 6 piw leżakowanych w beczkach. Pierwsza połowa 2019 roku przyniosła 48 piw z dodatkiem jednego rodzaju owocu oraz 23 piwa z dodatkiem mieszanki owoców.
– Nie tylko różne rodzaje owoców, ale także poszczególne odmiany jednego owocu, mogą znacząco wpłynąć na smak danego piwa. Poszczególne odmiany owoców jagodowych takich jak malina, truskawka, porzeczka, borówka czy agrest, mają ogromny wpływ na smak i aromat, jaki wyczuwamy, spożywając piwo. Skąd się bierze smak owoców? W owocach występują cukry, biopierwiastki, kwasy organiczne, aminokwasy, sole mineralne i witaminy, a czasem garbniki i inne związki mineralne i organiczne. W zależności od odmiany, jej pochodzenia w owocach może znajdować się różna zawartość wymienionych związków, dzięki czemu smak, jaki będziemy odczuwać, będzie inny. Smak owoców zależy od przebiegu warunków atmosferycznych, agrotechniki, stanowiska, na jakim roślina jest uprawiana. Dlatego piwowarzy, nie tylko wyszukują konkretne odmiany do swych piw. Szukają konkretnych gospodarstw, w których uprawia się dany owoc, który później trafia do piwa – podkreśla Albert Zwierzyński, doradca, prywatnie również plantator truskawek.
Różne odmiany malin będą w różny sposób wpływać na smak i charakter piwa ze względu na ich zróżnicowany skład chemiczny. Pokrótce wyjaśniając pojęcie jakości owoców maliny, można stwierdzić, że ich jakość opisuje się poprzez ich wielkość, kolor i jego trwałość oraz jego zmiany podczas dojrzewania. Cechą odmianową jest liczba pestkowców, wielkość nasion, kształt owoców i jego trwałość podczas mrożenia i rozmrażania. Ocenie poddaje się intensywność zapachu i smaku owoców rozróżniając smak malinowy, kwaśny, słodki, gorzki. Kolejnymi parametrami są jędrność owoców, ich podatność na rozłamywanie się i rozsypywanie na pojedyncze pestkowce oraz skład chemiczny. Ocena sensoryczna owoców maliny zależy od ich składu chemicznego. Jest to cecha odmianowa, ale zależna od warunków meteorologicznych panujących w danym roku oraz od agrotechniki. Smak i aromat owoców zależą od zawartości cukrów, kwasów organicznych oraz substancji lotnych. Wysoki stosunek ekstraktu (czyli rozpuszczalnych cukrów) do kwasów decyduje o odczuciach słodkości, podwyższając oceny smakowitości owoców, natomiast niski stosunek zmniejsza te oceny. Na przykład odmiana 'Tulameen’ ma wysoki stosunek ekstraktu do kwasów: 8,98 a odmiana Polana niski: 5,13 – podkreśla Paweł Krawiec, ekspert w uprawie malin, Horti Team.
Różnica pomiędzy odmianami w obrębie jednego gatunku jest bardzo duża. Mamy odmiany o wczesnej porze dojrzewania owoców, średniej i późne. Im odmiana wcześniejsza, tym krótszy okres wystawy owoców na słońce – zmiany składu chemicznego owoców (różna zawartości cukrów, antocyjanów i witamin zwłaszcza C). Te same odmiany uprawiane w różnych regionach świata będą się również różnic między sobą – wpływ warunków przyrodniczych (gleba, klimat). Kolejnym elementem są tzw. cechy odmianowe uwarunkowane genetycznie podczas hodowli odmian (krzyżowanie ze sobą roślin o ściśle określonych parametrach np. wysoka zawartość antocyjanów). To wszystko składa się na tak duże zróżnicowanie w smaku poszczególnych odmian. Z reguły najbardziej wartościowe parametry przetwórcze mają odmiany późne – zaznacza Piotr Baryła, Prezes Krajowego Stowarzyszenia Plantatorów Czarnej Porzeczki.
Czas na jagodę kamczacką
Owoce jagody kamczackiej należą do najwcześniejszych w sezonie. Pierwsze owoce pojawiają się już pod koniec maja, a pełnia owocowania przypada na czerwiec. Jest to owoc mało znany, ale to polscy plantatorzy nadali w ostatnich latach kierunek uprawie towarowej jagody kamczackiej. Jako kraj jesteśmy liderem jej produkcji w Unii Europejskiej. Mamy największe nasadzenia odmian, które zmieniły postrzeganie tego owocu nie tylko w Polsce. Jagoda kamczacka jest popularyzowana w ramach projektu „Czas na polskie superowoce!”.
Jagoda kamczacka ma duży potencjał przetwórczy, który zawdzięcza ciekawej goryczce. Smak owoców przypomina kombinację smaków maliny, jeżyny, porzeczki i borówki. Przetwory nie są za słodkie. Balans między kwasowością a słodyczą na pewno otwiera „Kamczatce” duży potencjał kulinarny – mówi Aneta Koter, Gospodarstwo Ogrodnicze Koter.
W Polsce na większą skalę uprawianych jest 7-8 odmian jagody kamczackiej. Są wśród nich owoce słodko kwaśne, ale również takie o lekko cierpkim smaku. Co je łączy to piękny fioletowo czarny kolor oraz nieprawdopodobne wartości zdrowotne. Jako dodatek do piwa nadają się obie grupy smakowe jagód. Słodko kwaśne dają słodyczy i pięknego koloru a słodko cierpkie sprawiają, że piwo ma niepowtarzalny charakter – mówi Anna Litwin, współwłaścicielka gospodarstwa zajmującego się uprawą jagody kamczackiej – Blue Haskap.
Owoce, jak każdy surowiec spożywczy, mają zasadniczy wpływ na smak produktów pochodnych. Owoce jagody kamczackiej, zależnie od odmiany, nawożenia, stanowiska uprawy i jeszcze kilku czynników mogą mieć różny skład. Zawierają od 12 do ponad 20% cukru, zawierają też znaczne ilości kwasów organicznych i substancje mogące nadawać im gorzkawy smak lub posmak. Wojtek to najbardziej popularna odmiana z dużą nutą goryczy, dedykowana typowo do przetwórstwa, Zojka to odmiana idealna do produkcji soków i piw – jest nieco słodsza, Aurora to odmiana typowo deserowa i bardzo słodka, Indigo Gem jest odmianą słodką z nutą goryczy, dedykowaną do przetwórstwa na soki, a Honeybee jest odmianą podobną swoją słodyczą do miodu – zauważa Tadeusz Kusibab, ekspert, plantator jagody kamczackiej z firmy Plantin.
Sour Ale, Berliner Weisse czy Gose?
Statystyki dotyczące piw rzemieślniczych pokazują, że owoce jagodowe najczęściej stosowane są do kwaśnych piw w stylach Sour Ale, Berliner Weisse czy Gose. Dodawane są także do piw w stylach Fruit Ale i Milkshake Ale oraz jako element uzupełniający smak mocno chmielonych American Pale Ale i India Pale Ale.
Co skłania piwowarów do wyboru konkretnych stylów piwa przy użyciu poszczególnych odmian owoców? Michał Pater z browaru Zakładowego wyjaśnia: w dużej mierze owoce jagodowe dodajemy do piw kwaśnych. Stworzyliśmy serię piw o nazwie „Sokowirówka” nawiązującą do historii budynku, w którym mieści się browar. Do tej chwili na koncie mamy ponad 10 piw z tej serii, w większości z dodatkiem owoców jagodowych, w różnych kombinacjach. Staramy się wciąż eksperymentować i łączyć ze sobą różne rodzaje owoców. Daje to dość ciekawe efekt w postaci piw jeżynowo-jagodowych, malinowo-wiśniowych czy połączenia aroni i czarnej porzeczki. Stworzyliśmy też mocniejszą wersję z kombinacją 4 rodzajów owoców – jagód, aroni, czarnej porzeczki i jeżyn. Wszystkie z tych piw zyskały duże uznanie wśród naszych klientów. Nie ma nic lepszego niż kwaśne piwo z owocami jagodowymi. Sour Ale wydaje się stylem stworzonym dla tego typu owoców – dodaje Wiktor Staszewski z browaru Gzub dodaje.
Piwowar browaru Nepomucen ze Szkaradowa, Mateusz Kupracz, dodaje owoców jagodowych także do innych stylów piwa: najczęściej używam owoców jagodowych do kwaśnych piw, ale także do India Pale Ale czy porterów. Myślę, że te owoce są uniwersalne do piw mocniej chmielonych na aromat.
Dzięki dodaniu do piwa owoców jagodowych konsumenci zyskują szansę spróbowania piw warzonych lokalnie z dodatkiem krajowych składników. Współpraca branży jagodowej z piwowarami daje szansę na szybszy transfer wiedzy na temat odmian. To z kolei zaowocować powinno większą ilością ciekawych piw z użyciem owoców jagodowych.
—————————————————————————————————————————–
Źródło: Piwna Zwrotnica – blog zajmujący się tematyką piwa rzemieślniczego. Karolina i Kacper – autorzy bloga – od kilku lat zajmują się przygotowywaniem podsumowań i statystyk dotyczących działalności rynku piwa rzemieślniczego w Polsce. Dodatkowo pasjonuje ich wizualny aspekt piwa oraz kulisy jego tworzenia.
Opracowanie sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw w ramach realizacji przez Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw kampanii „Czas na polskie superowoce!”.
Kontakt:
Maciej Dolata
